Fischzubereitung – Filetieren von Fisch leicht gemacht

Es gibt einige ganz hervorragende Süsswasserfische, die sich super zum selber Kochen oder Braten eignen. Leider sind nicht alle so gross wie Hechte und so grätenarm wie Zander. Es gibt ja Sportfischer, die so passionierte Befürworter des Catch & release sind, dass sie überhaupt keine Fische mitnehmen. Nun dies lassen wir heute mal außen vor und schauen lieber wie man einfach und schnell Fisch zubereiten kann.

Doch wer wollte auf die kulinarischen Freuden eines gebratenen Zanders, einer Äsche, einer Forelle blau oder eines gedünsteten Hechts verzichten, die man auf ihrem eigenen Terrain mit der Handangel überlistet hat und dann eigenhändig zubereitet. Salmoniden zum Beispiel sind sogar so erfreulich grätenarm, dass man sie auch sehr gut im Ganzen zubereiten kann.

Ein ganz hervorragender Speisefisch ist der Flussbarsch. Die meisten Sportfischer werden an ihrem Hausgewässer zahlreiche Barsche fangen können, dumm nur, dass die Grossen eher selten sind, und Barschbestände dazu neigen, zu verbutten, das heisst, dass die Fische bei Massenvorkommen dazu neigen, kleinwüchsig zu bleiben. Aus hegerischen Gründen ist es sinnvoll, die Bestände zu beangeln und kleine Barsche zu verwerten.

Wer schon einmal am Bodensee “Eglifilet” gegessen hat, der wird den Barsch zu schätzen wissen, und wer Fische gut filetieren kann, hat bald eine Pfanne voll “Eglifilet” zusammen. Und so einfach geht das Filetieren eines Fisches:

Man macht mit einem sehr scharfen Messer einen halbmondförmigen Schnitt hinter den Kiemen entlang des Kopfs und schneidet am Schwanz ein. Am besten nimmt man eines der extrem scharfen japanischen Haiku Messer.

Mit dem Messer schneidet man dann entlang des Rückgrats. Dann kann man den Kopf samt Schwanz und Eingeweiden ganz leicht herausnehmen und hat das reine Filet, das man dann nur noch häuten muss. Mit grösseren Fischen geht das noch leichter, und in Minuten hat man das fertige, fast grätenfreie Filet. Beim Hecht allerdings sollte man es eher unterlassen, weil sich die Gabelgräten beim filetieren querstellen. Im Ganzen zubereitet lassen sie sich leichter herausnehmen.

Es ist relativ einfach so zu filetieren, doch leisten Sie sich dafür ein hochwertiges Messer, es lohnt sich!